GastroVerdens grydebrød

Fremgangsmåde

Rør 150 g Manitoba, 150 g vand og en lille klump frisk gær på størrelse med en ært sammen i en skål. Dæk skålen til, og lad poolishen stå ved stuetemperatur i 10–14 timer. Den er klar, når den er luftig, boblende og dufter behageligt fermenteret.
Kom hele poolishen i en stor skål sammen med 150 g Manitoba, 200 g ølandshvede og 200 g vand. Bland, til alt melet er fugtet, og der ikke er tørre partier tilbage. Dejen behøver ikke være glat endnu.
Dæk skålen til, og lad dejen hvile i 20 minutter.
Tilsæt honning, fint salt og 5 g frisk gær. Arbejd det grundigt ind i dejen med fugtige hænder, til ingredienserne er jævnt fordelt.
Lad dejen hvile i 30 minutter. Fugt hånden, tag fat under den ene side af dejen, stræk den forsigtigt op og fold den ind over midten. Drej skålen en kvart omgang og gentag, til dejen er foldet fra alle fire sider.
Dæk skålen til igen, vent yderligere 30 minutter, og gentag foldningen.
Lad dejen hæve videre, til den er blevet ca. 30–40 % større. Det tager typisk yderligere 30–60 minutter afhængigt af rumtemperaturen. Dejen skal føles mere spændstig og luftig, men den behøver ikke fordoble sin størrelse.
Vend forsigtigt dejen ud på et bord med ganske lidt mel, så du bevarer så meget luft som muligt.
Fold først den nederste del ind mod midten. Fold derefter venstre og højre side ind, og fold til sidst den øverste del ned over dejen, så den samles som en pakke.
Vend dejen, så samlingen ligger ned mod bordet. Træk dejen 10–15 cm mod dig, så overfladen spændes. Drej dejen en kvart omgang, og gentag bevægelsen flere gange hele vejen rundt.
Stop, når dejen er glat, elastisk, tydeligt spændt og rund. Brug kun lidt eller ingen mel på bordet under denne del, fordi friktionen hjælper med at spænde overfladen. Hvis dejen begynder at rive, skal du stoppe.
Drys en hævekurv grundigt med rismel eller durummel. Læg dejen i kurven med den glatte side nedad og samlingen opad. Dæk den til, og sæt den i køleskabet i 12–18 timer.
Sæt en støbejernsgryde med låg i ovnen, og varm ovn og gryde op til 250 °C i 40–45 minutter.
Vend den kolde dej ud på bagepapir, så samlingen vender nedad. Snit brødet med en skarp kniv eller et barberblad.
Løft brødet ned i den varme gryde, læg låget på, og bag ved 250 °C i 20 minutter.
Tag låget af, sænk temperaturen til 225 °C, og bag videre i ca. 20 minutter. Tag derefter brødet ud af gryden og bag det direkte på ovnristen i yderligere 5–10 minutter, så skorpen bliver sprød hele vejen rundt. Brødets kernetemperatur skal være 96–98 °C.
Lad brødet køle på en rist i mindst 2 timer, før du skærer i det. Det giver krummen tid til at sætte sig og forhindrer, at den bliver klæg.

Manitoba og ølandshvede: Manitoba er et stærkt hvedemel, hvilket betyder, at det har et højt proteinindhold – helst omkring 12–14 g protein pr. 100 g. Det giver dejen styrke til den lange hævning. Ølandshveden giver mere kornsmag og en lettere, mindre kompakt krumme.

Andre meltyper: Manitoba kan erstattes af andet hvedemel med højt proteinindhold. Ølandshvede kan erstattes af almindeligt hvedemel, fuldkornshvedemel eller en anden smagfuld hvedetype. Juster eventuelt vandmængden, da forskellige meltyper suger forskelligt. Rug og spelt kan ikke nødvendigvis erstattes 1:1 uden at ændre dejens struktur.

Poolish: Forspændingen udvikler aroma, smag og struktur med meget lidt gær.

Honning: Honningen giver en diskret rundhed og hjælper skorpen med at få en dyb, gylden farve.

70 % hydrering: Vandmængden giver en god balance mellem en dej, der kan håndteres, og en luftig krumme.

Form nænsomt: Bevar så mange luftbobler som muligt, mens du samtidig spænder overfladen.

Vent med at skære: Mindst 2 timers afkøling hjælper med at undgå en klæg krumme.

Ingredienser

Poolish

Hoveddej

Til hævekurven

Udstyr

Fremgangsmåde