Saftig fransk kylling med grønne oliven, søde skalotteløg og hvidvin. En aromatisk ret med fyldig sauce og tydelige sydfranske smage.
Ingredienser
Kylling og hvidvinssauce
- 1 stk Hel kylling 1,4-1,6 kg
- 1 spsk Olivenolie
- 20 g Smør, til bruningen
- 6 stk Skalotteløg, halverede
- 3 fed hvidløg, finthakket
- 3 dl Tør hvidvin Gerne en Sauvignon Blanc
- 2½ dl Hønsefond Fx 2½ dl vand + ½ hønsebouillonterning
- 3 kviste Frisk timian
- 1 kvist Frisk rosmarin
- 1 stk Laurbærblad
- 150 g Grønne stenfri oliven, drænede
- 2 tsk Maizena
- 2 spsk Vand
- ½ tsk Citron
- 1 håndfuld Bredbladet persille
- Salt og friskkværnet peber
Sprøde kartofler
- 1 kg Små kartofler, skyllede og halveret
- 1½ spsk Ekstra jomfruolivenolie
- 2 kviste Frisk timian
- Salt og friskkværnet peber
Udstyr
- 1 Stor tykbundet gryde med låg Gerne støbejern
- 1 Bageplade Til kartoflerne
- 1 Skarp kniv Til partering og grøntsager
- 1 Skærebræt
Fremgangsmåde
Forbered kartoflerne
Tænd ovnen på 200 °C varmluft. Skyl kartoflerne og halver de største. Dup dem tørre og vend dem med ekstra jomfruolivenolie, salt, friskkværnet sort peber og eventuelt frisk timian.Fordel kartoflerne på en bageplade med skærefladen nedad. Vent med at sætte dem i ovnen.Parter kyllingen
Del kyllingen ved leddene i 8 portionsstykker: 2 bryststykker, 2 overlår, 2 underlår og 2 vinger. Lad skind og ben blive på. Er bryststykkerne meget store, kan de deles på tværs.Dup kyllingen tør og krydr med salt og friskkværnet sort peber.Skræl skalotteløgene. Halver de små på langs, og skær de større i grove både. Skær hvidløget i tynde skiver.Brun kyllingen
Varm ekstra jomfruolivenolien op i en stor, tykbundet gryde. Brun kyllingen ad flere omgange, så der er god plads mellem stykkerne.Start med skindsiden nedad og brun i 5–7 minutter, til skindet er flot gyldenbrunt. Vend stykkerne og brun den anden side i yderligere 2–3 minutter.Tilsæt 20 g smør mod slutningen af bruningen. Kyllingen skal kun brunes – ikke gennemsteges. Tag kyllingestykkerne op og stil dem til side.Steg skalotteløg og hvidløg
Skru ned til middel varme. Kom skalotteløgene i gryden og steg dem i 3–4 minutter, til de er blanke og har fået en anelse farve.Tilsæt hvidløget og steg videre i ca. 1 minut.Reducer hvidvinen
Hæld hvidvinen i gryden og skrab de brunede stegerester fri fra bunden.Lad vinen koge forholdsvis kraftigt i 5–8 minutter, til den er reduceret til omtrent det halve.Tilsæt fond og kylling – og sæt kartoflerne i ovnen
Tilsæt hønsefond, timian, rosmarin og laurbærblad.Læg kyllingestykkerne tilbage i gryden med skindsiden opad. Væsken må gerne komme et godt stykke op omkring kødet, men hold så vidt muligt skindet over væsken.Bring saucen op omkring kogepunktet.Sæt nu kartoflerne i ovnen. De skal have ca. 40–45 minutter.Skru ned på svag varme, læg låget på klem, og lad kyllingen småsimre i 30 minutter. Saucen skal kun boble ganske roligt. Kyllingestykkerne skal ikke vendes.Tilsæt oliven og reducer saucen
Efter 30 minutter tilsættes de drænede grønne oliven.Tag låget helt af, skru op til middel varme og lad retten småkoge jævnt i ca. 15 minutter, så saucen reduceres og smagen koncentreres.Lad fortsat kyllingen ligge med skindsiden opad uden at vende stykkerne.Vend kartoflerne
Når kartoflerne har fået ca. 30 minutter, vendes de eller rystes rundt på bagepladen.Bag dem videre, til de samlet har fået 40–45 minutter og er gyldne og sprøde udenpå og møre indeni.Kontrollér kyllingen
Kontrollér et af de tykkeste kyllingestykker. Kødet skal være gennemstegt helt ind til benet, og kødsaften skal være klar.Tag kyllingestykkerne forsigtigt op og hold dem varme. Lad skalotteløg og oliven blive i gryden, og fjern timianstilkene, rosmarinkvisten og laurbærbladet.Lad om nødvendigt saucen koge videre uden låg et par minutter, så smagen koncentreres yderligere.Jævn saucen
Rør Maizena sammen med det kolde vand, til blandingen er helt glat.Lad saucen småkoge, og rør Maizena-blandingen i lidt ad gangen. Lad saucen småkoge i ca. 1 minut.Saucen skal stadig være let og flydende, men blank og akkurat tyk nok til at hænge let ved bagsiden af en ske – ikke tyk som traditionel sovs.Smag saucen til
Smag til med friskkværnet sort peber og eventuelt lidt salt. Vær forsigtig med saltet, da både fond og oliven allerede bidrager.Tilsæt først ½ tsk. frisk citronsaft, smag til og tilsæt eventuelt lidt mere. Citronen skal ikke kunne smages tydeligt, men blot give friskhed og løfte hvidvinen, kyllingen og oliven.Kom kyllingen tilbage i gryden og varm den kort igennem i saucen. Drys med friskhakket bredbladet persille.Servér
Servér kyllingen med de sprøde ovnkartofler, og fordel skalotteløg, grønne oliven og rigeligt af hvidvinssaucen over og omkring kyllingen.Et godt fransk baguette kan serveres ved siden af til at få den sidste sauce med.
GastroVerdens TipVælg en tør hvidvin med frisk syre og uden for meget sødme eller fadpræg. Lad vinen reducere til omtrent det halve, inden fonden tilsættes. Det dæmper den rå vinsmag og giver en mere koncentreret og afrundet sauce.
Tips og noter
- Opbevares i en tætsluttende beholder i køleskabet i op til 3 dage.
- Kylling og sauce kan fryses i op til 2 måneder. Lav gerne kartoflerne friske ved servering.
- Varm retten forsigtigt op ved lav varme, så kyllingen forbliver saftig.
- Brug en tør hvidvin, du også ville drikke. Sauvignon Blanc eller en tør Chardonnay uden kraftig fadlagring passer godt.
